餐飲門(mén)店店長(zhǎng)卓越管理能力提升訓(xùn)練,新零售、新餐飲、新思維、新工具

【培訓(xùn)背景】

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和智能時(shí)代的開(kāi)啟以及新零售模式引入餐飲行業(yè)，餐飲門(mén)店管理也隨之迎來(lái)了一場(chǎng)全新的革命，門(mén)店零售模式的改變也必然要求門(mén)店管理做相應(yīng)的變革。在餐飲門(mén)店的經(jīng)營(yíng)和管理實(shí)踐中，店長(zhǎng)的素質(zhì)與能力尤為重要。激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不僅要求店長(zhǎng)要有卓越的領(lǐng)導(dǎo)力，而且還要賦予門(mén)店成員以正能量，從而激發(fā)團(tuán)隊(duì)的共同成長(zhǎng)。而門(mén)店管理的復(fù)雜程度與難度的提高，不僅要求店長(zhǎng)具備卓越的核心能力、統(tǒng)籌能力與主導(dǎo)能力，而且要打造門(mén)店管理驅(qū)動(dòng)體系、組織運(yùn)行體系、組織執(zhí)行體系和員工激勵(lì)體系并推動(dòng)管理實(shí)施，這樣才能更有效率、更有效能地做好餐廳門(mén)店工作，為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的主食、菜品、點(diǎn)心、飲料等，以及為顧客提供更有效率更個(gè)性化的服務(wù)，并能有效應(yīng)和處理對(duì)各種突發(fā)情況。

本課程以“領(lǐng)導(dǎo)~~管理~~驅(qū)動(dòng)~~運(yùn)行~~執(zhí)行~~激勵(lì)“為主線(xiàn)，以餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理為基礎(chǔ)，以常見(jiàn)的管理問(wèn)題作為出發(fā)點(diǎn)，以事為本，經(jīng)過(guò)不斷提煉和總結(jié)，貫穿大量、生動(dòng)的實(shí)際案例、實(shí)用的管理工具和有效的管理方法，通過(guò)小組演練、小組練習(xí)競(jìng)賽等進(jìn)行知識(shí)萃取與方法固化，形成一門(mén)系統(tǒng)性和實(shí)用性極強(qiáng)的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練課程，是餐飲門(mén)店店長(zhǎng)系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握卓越領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)和管理技術(shù)的一門(mén)必修課。

【培訓(xùn)收益】

?  幫助餐飲店長(zhǎng)在六個(gè)維度的領(lǐng)導(dǎo)能力進(jìn)行系統(tǒng)修煉，并學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)賦能的工具和方法；

?  幫助餐飲店長(zhǎng)在管理的核心能力、統(tǒng)籌能力和主導(dǎo)能力的三大能力進(jìn)行鍛造，掌握策劃、計(jì)劃、WBS等有關(guān)管理工具和方法，并以此提高組織管理效能；

?  幫助餐飲店長(zhǎng)在管理驅(qū)動(dòng)、組織運(yùn)行和組織執(zhí)行的三大體系中進(jìn)行系統(tǒng)建設(shè)和完整，實(shí)現(xiàn)組織運(yùn)行順暢、管理有方、執(zhí)行有結(jié)果；

?  幫助餐飲店長(zhǎng)在店員激勵(lì)體系方面進(jìn)行有效建設(shè)和完善，掌握激勵(lì)員工的途徑和工具方法，以更好地激發(fā)員工工作熱情和積極性與創(chuàng)造力。

【培訓(xùn)特色】干貨~~緊貼實(shí)戰(zhàn)、干貨滿(mǎn)滿(mǎn)； 系統(tǒng)~~結(jié)構(gòu)完整、邏輯清晰；

新穎~~視角獨(dú)特，一針見(jiàn)血； 生動(dòng)~~模型解構(gòu)、案例解析；

有效~~實(shí)踐檢驗(yàn)，解決問(wèn)題； 實(shí)戰(zhàn)~~工具練習(xí)，即學(xué)即用。

【培訓(xùn)對(duì)象】餐飲門(mén)店店長(zhǎng)、副店長(zhǎng)、助理店長(zhǎng)

【培訓(xùn)時(shí)間】精講1天（每天6小時(shí)/天）

【培訓(xùn)模式】線(xiàn)下：現(xiàn)場(chǎng)授課——主題講解+互動(dòng)教學(xué)+案例解析+視頻分析+課堂練習(xí)+

角色扮演 +團(tuán)隊(duì)競(jìng)賽+游戲互動(dòng)+問(wèn)題解答+作業(yè)點(diǎn)評(píng)

線(xiàn)上：直播/錄播——主題講解+案例解析+視頻分析+問(wèn)題解答+作業(yè)點(diǎn)評(píng)

【課程大綱】（1天精講版）

第一單元  餐飲門(mén)店管理驅(qū)動(dòng)體系建設(shè)

1、會(huì)議驅(qū)動(dòng)與主導(dǎo)——店長(zhǎng)如何抓權(quán)

問(wèn)題討論：國(guó)民黨的稅多，共產(chǎn)黨的會(huì)多，為什么？

?  善用、善開(kāi)門(mén)店會(huì)議

工具練習(xí)：門(mén)店會(huì)議技巧與應(yīng)用

?  命令與發(fā)布：統(tǒng)一調(diào)度

?  例會(huì)制度——狀況溝通

2、檢查到位——一竿子插到底

?  檢查與管理：人不是機(jī)器

案例分析：當(dāng)媽媽的也要學(xué)會(huì)跟單

?  管理要有可控性——?jiǎng)e被手下俘虜

?  一竿子插到底=越級(jí)稽核+個(gè)案突破

?  關(guān)鍵時(shí)刻——直截了當(dāng)，赤膊上陣

?  如何讓身邊的人不跟你說(shuō)假話(huà)

?  把異常納入正常的管理

案例分析：不處罰犯錯(cuò)誤的人而處罰監(jiān)督錯(cuò)誤的人

?  可操作性——把制度轉(zhuǎn)換為檢查表

?  工具練習(xí)：檢查跟蹤表的格式

?  管理跟蹤與工作介入

案例分析：一模一樣的漢堡是檢查出來(lái)的

?  檢查的邏輯：先小人，后君子

?  越親近的人越危險(xiǎn)

?  越信任，越檢查；越檢查，越信任

案例分析：星巴克為什么強(qiáng)大？

工具運(yùn)用：如何建立關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)控制體系

3、反向糾錯(cuò)與正向列舉——聚焦有問(wèn)題部分

?  人性上下限與管理的上下限

?  做人有底線(xiàn)，做事有下限

問(wèn)題討論：?jiǎn)T工總會(huì)出錯(cuò)，如何讓他精益求精？

工具練習(xí)：加分法與扣分法

?  做管理，重要的不是讓員工高興，而是讓員工在乎

?     下限管理與反向糾錯(cuò)法

?     正向列舉法與反向糾錯(cuò)法對(duì)比

?     沒(méi)有功勞也有苦勞嗎？

4、管理的界面——管理者與被管理者

問(wèn)題討論：管理者以身作則是否真的有用？

?  管理的界面

問(wèn)題討論：?jiǎn)T工不關(guān)心門(mén)店效益怎么辦？

?     門(mén)店與員工的界面：門(mén)店與個(gè)人的交集

?     能力和態(tài)度，是員工自己家的事

?     聚焦管理的界面——管理八字箴言

?     過(guò)程代表付出，結(jié)果代表貢獻(xiàn)

?     管事抓接口，管人抓責(zé)任

?     縱向界面與橫向接口

工具運(yùn)用：上下級(jí)合作三種模式

?     管理者與被管理者之間的界面

?     目標(biāo)確定權(quán)不能授予——原則性與靈活性

?     管理=可控性+創(chuàng)造性

第二單元  餐飲門(mén)店組織運(yùn)行體系建設(shè)

1、組織運(yùn)作與運(yùn)行——管理循環(huán)與流程化

?  縱向界面與橫向接口

?  輸出才是業(yè)績(jī)——對(duì)下道工序負(fù)責(zé)

案例分析：如何克服本位主義？

問(wèn)題討論：什么是流程化——用結(jié)果交接

?  接口標(biāo)準(zhǔn)化

?  管事抓接口，管人抓責(zé)任

2、窗口作業(yè)——雙軌模型

問(wèn)題討論：?jiǎn)T工心不在焉，怎么辦？

案例分析：你們家的流程和我有什么關(guān)系呢？

案例分析：客戶(hù)不必為無(wú)關(guān)的部分等待

?  窗口作業(yè)與窗口承諾

?  雙軌模型

3、制度管理

?  制度由兩部分組成

?  制度的本質(zhì)

?  廣義與狹義：制度與機(jī)制

?  制度不跟利益掛鉤，不要叫制度

問(wèn)題討論：?jiǎn)T工不自覺(jué)怎么辦？

問(wèn)題討論：如何調(diào)動(dòng)員工積極性？

?  管理的上下限

?  軌道與發(fā)動(dòng)機(jī)

?  流程與制度：做人做君子，管人管小人

?  制度要解決兩個(gè)問(wèn)題

4、餐飲門(mén)店日常工作運(yùn)行與管理

?  門(mén)店每日工作安排

工具練習(xí)：門(mén)店早會(huì)內(nèi)容清單

?  每日巡視檢查

工具練習(xí)：每日營(yíng)業(yè)前檢查表

工具練習(xí)：開(kāi)餐前檢查表

工具練習(xí)：就餐環(huán)境檢查表

工具練習(xí)：營(yíng)業(yè)后檢查表

?  門(mén)店日常管理

工具練習(xí)：?jiǎn)T工工作交接班記錄表要有哪些內(nèi)容

?  顧客投訴處理及有效應(yīng)對(duì)方法

問(wèn)題分析：突發(fā)事件處理

問(wèn)題分析：突然局部起火怎么辦

問(wèn)題分析：?jiǎn)T工受傷怎么處理

問(wèn)題分析：客人受傷怎么處理

問(wèn)題分析：突發(fā)斗毆事件怎么處理

問(wèn)題分析：公共衛(wèi)生安全檢查的應(yīng)對(duì)

問(wèn)題分析：突然接到客人投訴本店食品中毒怎么處理

問(wèn)題分析：突然接到大量外賣(mài)訂單怎么處理

問(wèn)題分析：突然遇到新聞媒體曝光怎么辦

問(wèn)題分析：突遇媒體采訪(fǎng)怎么應(yīng)對(duì)

第三單元  餐飲門(mén)店組織執(zhí)行體系建設(shè)

1、執(zhí)行價(jià)值觀(guān)

?  商業(yè)人格

?  結(jié)果啟蒙

案例分析：諸葛亮憑什么斬馬謖？

?  客戶(hù)價(jià)值

案例分析：沃爾瑪?shù)摹叭孜⑿Α?/span>

工具練習(xí)：找出“關(guān)鍵時(shí)刻”

2、定義結(jié)果=定義客戶(hù)=定義工資

?  如果目標(biāo)沒(méi)有做到，我就出局！

?  承諾結(jié)果，創(chuàng)造價(jià)值是員工的天職

案例分析：中秋活動(dòng)怎么搞

?  管理者是員工的客戶(hù)，員工是管理者的延伸

案例分析：牢記公司對(duì)你的終極期望

?  結(jié)果三化

?  以終為始的管理：只交換結(jié)果，不交換過(guò)程

案例分析：買(mǎi)工具

3、執(zhí)行的兩大陷阱

案例分析：好心辦了錯(cuò)事，該不該罰？

4、責(zé)任稀釋定律

問(wèn)題討論：人們?yōu)槭裁磿?huì)無(wú)動(dòng)于衷？

問(wèn)題討論：如果在鬧市被追殺，誰(shuí)來(lái)拯救你？

?  只有“我”的責(zé)任，沒(méi)有“我們”的責(zé)任

?  沒(méi)有責(zé)任，哪來(lái)責(zé)任心？

課堂演練：如何要求兩位下屬制定一份節(jié)日促銷(xiāo)方案？

5、責(zé)任跳動(dòng)定律

?  鎖定猴子=鎖定責(zé)任

6、人一出問(wèn)題，永遠(yuǎn)先問(wèn)制度

問(wèn)題討論：濫竽充數(shù)，問(wèn)題出在誰(shuí)身上？

7、責(zé)任的起點(diǎn)是一對(duì)一約束，歸宿是流程

?  多給方向，少給方法

?  把重要的事情流程化

第四單元  餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)成本管控

1、建立成本管控流程與制度

?  采購(gòu)流程制度和監(jiān)督機(jī)制

?  建立標(biāo)準(zhǔn)化的成本核算體系

?  工具：菜單成本控制

?  工具：廚房菜點(diǎn)定額成本

1、 人力成本管控

?  餐飲組織模式與組織結(jié)構(gòu)

?  人力成本核算與管控要點(diǎn)

3、設(shè)備成本控制要點(diǎn)

?  空調(diào)設(shè)備管控

?  冷藏冷凍系統(tǒng)管控

?  生產(chǎn)區(qū)設(shè)備管控

?  照明設(shè)備系統(tǒng)管控

4、水電燃?xì)獬杀竟芸匾c(diǎn)

5、食材成本管控要點(diǎn)

?  標(biāo)準(zhǔn)成本卡的建立與運(yùn)用

?  邊角料余料如何合理利用

6、餐具用品損耗控制

?  餐具運(yùn)送及清洗

?  餐具破損責(zé)任制

第五單元  菜品出品品質(zhì)管控

1、 后廚管理十六字方針

2、 食材品質(zhì)管控的流程要點(diǎn)

3、 食材采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

4、 食材儲(chǔ)存管理要求

5、 食品衛(wèi)生管理要點(diǎn)

6、 后廚環(huán)境衛(wèi)生管理要求

7、 員工健康與衛(wèi)生管理要求

8、 餐具及餐飲設(shè)施衛(wèi)生管理要求

9、 原料加工過(guò)程的品質(zhì)管控

10、菜品烹調(diào)品質(zhì)管控要點(diǎn)

11、配菜質(zhì)量管控要點(diǎn)

12、裝盤(pán)作業(yè)要點(diǎn)

結(jié)尾：

?  課程回顧與總結(jié)

?  學(xué)員課堂表現(xiàn)點(diǎn)評(píng)

?  學(xué)習(xí)體驗(yàn)與分享

?  團(tuán)隊(duì)與個(gè)人表現(xiàn)嘉獎(jiǎng)

備注：

1、 本課程大綱為本課程的基本結(jié)構(gòu)，在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可結(jié)合自身情況提出相關(guān)需求，講師將根據(jù)企業(yè)需求對(duì)實(shí)際授課內(nèi)容和授課時(shí)間作出適當(dāng)調(diào)整。

2、 一般在課前將通過(guò)問(wèn)卷、電話(huà)等形式進(jìn)行前期調(diào)研，收集企業(yè)內(nèi)部實(shí)際案例、文獻(xiàn)資料等素材，補(bǔ)充為課堂案例進(jìn)行分析。